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Als Trüffel werden vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch (hypogäisch) wachsender Pilze bezeichnet; darunter befinden sich sowohl „echte“ als auch „falsche“ Trüffeln.
Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Trüffeln hatten jahrhundertelang ausschließlich Bedeutung in der ländlichen Küche; heute finden sie beinahe nur noch Verwendung in der Haute Cuisine.

Um kaum ein anderes Lebensmittel gibt es so viel Kult und wird so ein Aufsehen gemacht wie um die recht unscheinbaren Knollen, die unter der Erde wachsen – und kaum ein anderes Lebensmittel wird mit derartigen Preisen gehandelt wie die Trüffeln.

Insgesamt gibt es weltweit etwa 240 Sorten Trüffeln, von denen jedoch nicht alle essbar und wohlschmeckend sind.

Trüffelarten

Trüffel werden in zwei Hauptfamilien unterteilt, die Tuberaceae und die Terfeziaceae. 

Die folgenden Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffeln bekannt:

– Tuber melanosporum Vitt. — (Schwarze) Perigord-Trüffel
– Tuber magnatum Pico — Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel
– Tuber aestivum Vitt. — Sommer-Trüffel (ital. "Scorzone")
– Tuber brumale Vitt. — (Schwarze) Wintertrüffel[13] oder Muskattrüffel (ital. "Moscato", frz. "Musquée")
– Tuber uncinatum — Burgundertrüffel
– Tuber borchii Vitt. (= Tuber albidum Pico) – (Weiße) Märztrüffel (ital. "Bianchetto" oder "Marzolino")
– Tuber macrosporum Vitt. – Großsporige Trüffel oder Knoblauchtrüffel
– Tuber mesentericum Vitt. – Gekrösetrüffel oder Bitumen-Trüffel
– Tuber moschatum Ferry – Moschustrüffel
– Tuber himalaensis — Himalayatrüffel
– Tuber sinensis — Weiße Chinesische Sommertrüffel
– Tuber indicum — (Schwarze) Chinesische Trüffel

Zu den Terfezia-Arten mit einer gewissen Bedeutung gehören insbesondere:

– Terfezia leonis – Löwentrüffel oder Afrikanische Trüffel
– Terfezia pfeilii Hennings – Kalaharitrüffel
– Terfezia boudieri
– Terfezia claveryi

Ebenfalls (in Maßen) essbar:

– Choiromyces maeandriformis – (Stachelsporige) Mäandertrüffel

Wirtschaftlich und kulinarisch unbedeutend sind die Pseudotuberaceae und Geneaceae.
Nicht zu den echten Trüffeln gehört der als "mexikanische Trüffel" bezeichnete Getreidebrandpilz Ustilago maydis (auch „aztekischer Kaviar“), der Maispflanzen befällt.

Wenn man von Trüffel als Luxuslebensmittel spricht, sind jedoch nur diese vier Sorten maßgebend:

– Weiße Trüffel oder auch Alba-Trüffel (Tuber magnatum)
– Schwarze Winteredeltrüffel (Tuber melanosporum), auch Perigord-Trüffel genannt
– Sommertrüffel (Tuber aestivum)
– Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)

Zubereitung und Lagerung

Um eine gute Qualität zu bekommen, sollte man Trüffeln am besten bei einem vertrauenswürdigen Händler kaufen. Da die Edelpilze sehr empfindlich sind und Tag für Tag Aroma verlieren, heißt es anschließend: kühl und trocken lagern und zügig verarbeiten.

Trüffeln geben Feuchtigkeit ab, weshalb sie am besten mit etwas Küchenkrepp umwickelt und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. Tipp: Das Tuch sollte jeden Tag gewechselt werden, um die Feuchtigkeit zu reduzieren.

Vor der Zubereitung sollten weiße Trüffeln lediglich sanft abgebürstet werden, Arten mit rauer schwarzer Außenhaut spült man vor der Zubereitung mit kaltem Wasser ab, um anhaftende Erdkrümel zu entfernen und tupft sie mit einem Tuch trocken.

Trüffeln sollten möglichst frisch verwendet werden. Schon nach einem oder zwei Tagen verliert die Knolle Aroma und Feuchtigkeit. Trüffeln lassen sich auch nur begrenzt Konservieren. Bei fast allen Konservierungsmethoden verliert die Trüffel an Aroma und Geschmack.

Damit sich das einzigartige Aroma nicht verflüchtigt, wird vor allem die weiße Trüffel fast ausschließlich roh verzehrt. Dazu wird sie dünn über die Speisen wie bspw. Pasta, Suppen oder auch Spiegelei vom Wachtelei gehobelt. Schwarze Wintertrüffeln dagegen können auch erhitzt werden, ohne dass sie zu viel ihres Aromas verlieren. So werden bspw. dünne Trüffelscheiben unter die Haut von Maispoularden geschoben und diese dann gebraten, wodurch das Geflügel ein intensives Trüffelaroma annimmt.

Ob Trüffelrisotto, Trüffelpasta oder Trüffelbutter: Ideal für die Verarbeitung ist ein Hobel, mit dem sich der Edelpilz in feine Scheiben schneiden lässt. Während weiße Trüffeln erst kurz vor dem Servieren über das Gericht gehobelt werden sollte, können schwarze Trüffeln direkt mitgegart werden.

Beliebte Gerichte

Damit die Trüffel sich mit ihrem vollen Aroma entfalten kann braucht sie einen feinen, zurückhaltenden Geschmacksträger. Dazu eignen sich unter anderem Pasta, Kartoffeln, Eier etc.

Weiße Trüffel: Spiegel- oder Rührei, Spinat, Pasta, Risotto, Polenta, Tartar, Ravioli, Omlette, Gnocci

Schwarze Trüffel: Geflügel mit Trüffelscheiben unter der Haut, Cremesuppen auf Sellerie und Kartoffelbasis, Schmorbraten mit schwarzen Trüffeln in der Sauce, weißer Fisch mit schwarzem Trüffel in der Rahmsauce.